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THOMAS TROISGROS - REFLEXÕES E PRÁTICA


Thomas Troisgros é o representante da quarta geração de uma família de chefs que vem revolucionando a história da gastronomia. O bisavô Jean-Baptiste quebrou tabus nos anos 30 em seu La Maison Troisgros, em Roanne, na França, ao propor harmonizações inusitadas, como peixe com vinho tinto. O avô Pierre e o tio-avô Jean foram dois dos criadores da nouvelle cuisine, que enfatizou pratos leves, delicados e bem apresentados. Também foram eles os responsáveis por conquistar as três estrelas no Guia Michelin, o máximo possível, para o restaurante da família. A colocação é mantida até hoje, agora por seu tio Michel. O pai, Claude, aportou no Brasil no fim dos anos 70 e, desde então, vem mesclando melhor do que ninguém os ingredientes tropicais com a imbatível técnica de seu país de origem.

O restaurante carioca Olympe, que ostenta uma estrela Michelin, foi um dos primeiros a valorizar produtos brasileiros até então pouco explorados pela alta gastronomia – caso da batata baroa, do açaí, do maracujá. Desde 2013, o comando da cozinha vem sendo passado das mãos do pai para as do filho. Thomas, que também comanda os outros restaurantes da família no Rio de Janeiro, carrega o peso de uma longa tradição e busca, em suas novas criações, imprimir sua identidade.

Os alunos da CASA DO SABER RIO O GLOBO terão o prazer de ver de perto o talento de Thomas Troisgros. Serão dois encontros especiais: no primeiro, aqui na CASA, ele falará sobre sua formação, sua trajetória (e de sua família), detalhando sua compreensão da gastronomia, e sobre como vem dando continuidade ao trabalho iniciado por seu pai no Brasil de valorizar produtos da terra. No segundo, a turma será convidada especial de um almoço no restaurante Olympe, para, na prática, conferir a combinação entre tradição e novidade trazida pelas mãos desse talentoso chef.



O novo e o velho mundo dos vinhos


As diferenças entre os vinhos do Velho Mundo e do Novo Mundo são muitas: passam pelo cultivo das uvas, produção e terroir. Há mais de três décadas, porém, países de tradição vinícola mais recente ganharam força no mercado, disputado espaço com os europeus. Lançando mão de tecnologia de ponta, irrigação industrial e colheita mecânica, os produtores do Novo Mundo adotaram técnicas visando ao consumo imediato da bebida, e criaram vinhos com estilo mais flexível, sabores mais frutados. Em dois encontros seguidos por degustações, Jorge Lucki, um dos maiores conhecedores de vinhos do país, vai falar sobre as diferentes características da bebida produzidas em regiões do Novo e do Velho Mundo.



RAFAEL COSTA E SILVA – REFLEXÕES E PRÁTICA DE UM CHEF REVELAÇÃO


Para conseguir mesa no restaurante Lasai é preciso paciência, pois a lista de espera é de semanas. Mas quem teve o prazer de provar os pratos de Rafael Costa e Silva não costuma se incomodar com isso. Suas criações ganharam a crítica, o respeito e a admiração dos colegas, entre eles o chef mais importante das últimas décadas, o espanhol Ferran Adriá, que revolucionou a gastronomia mundial com o seu El Bulli. Foi no Lasai que Adriá jantou, às vésperas da final da Copa do Mundo, durante uma viagem de bate e volta ao Brasil. Ele queria ver o que o ex-sous chef do Mugaritz, apontado como um dos melhores restaurantes do mundo, estava aprontando em sua primeira experiência solo.

Os alunos da CASA DO SABER RIO O GLOBO terão o prazer de conhecer de perto o talento de Rafael e de sua afinada (e cosmopolita) equipe e saber como ele encantou Adriá e outros chefs, como Andoni Luis Aduriz do Mugaritz. Serão dois encontros especiais, de teoria e prática. No primeiro, aqui na CASA, ele dará uma aula sobre sua trajetória, sua formação, sua compreensão da gastronomia, sua filosofia e preocupação em conhecer cada produto e cada produtor. No segundo, a turma será convidada especial de um almoço no restaurante Lasai para se deliciar com as invenções de Rafael. Certamente, um dos cursos mais saborosos da história da CASA.



QUANDO A GEOMETRIA SE TORNOU FORÇA


Em 1915, Albert Einstein, partindo da consideração de princípios primeiros e sem a orientação de quaisquer evidências ou dados sugestivos, lançou os fundamentos da Teoria da Relatividade Geral (TRG) – que, para o físico Max Born, constituiu “o maior feito do pensamento humano sobre a natureza, a mais impressionante combinação de penetração filosófica, intuição física e habilidade matemática”. De fato, aplicada às observações da astronomia profunda, a TRG permitiu que a ciência do século XX realizasse uma das mais espantosas descobertas sobre o mundo natural: a constatação de que somos parte de uma totalidade histórica, isto é, dinâmica, evolutiva, inacabada. Essa totalidade, identificada ao universo astronômico enquanto expressão mais abrangente do existir natural, tornou-se, assim, o objeto de uma nova disciplina científica: a Cosmologia Relativística. O objetivo desse encontro será o de descrever as ideias que nos permitiram começar a explorar esta entidade singular: tudo-o-que-existe.



Cerveja artesanal à mesa brasileira
(com jantar harmonizado)


As cervejas artesanais feitas no Brasil estão conquistando corações e paladares pelo mundo afora, como a gastronomia nacional já vem fazendo há anos. Nossas cervejas e chefs ganham cada vez mais espaço e destaque em publicações, festivais e concursos internacionais. Para entender esse jeito brasileiro novo de fazer cerveja e comida, o curso apresenta cervejas artesanais brasileiras de destaque e promove seu encontro com uma nova cozinha brasileira – regional na origem e nos ingredientes, mas profundamente cosmopolita nas influências –, através de degustações e harmonizações de cervejas e petiscos famosos.

Observação: o último encontro será em uma quarta-feira, no restaurante Mira! da chef Roberta Ciasca, que fica na Casa Daros.
     



OS IRANIANOS


A CASA DO SABER RIO O GLOBO e a Editora Contexto promovem um bate-papo entre os jornalistas Samy Adghirni, autor de Os Iranianos, Pedro Doria, editor-executivo d'O Globo, e Luiz Antonio Ryff, diretor da Casa do Saber Rio O Globo, sobre o Irã, nação muito discutida, porém pouco conhecida no Ocidente. No país que foi a antiga Pérsia, convivem tradição e modernidade, burocracia e mudanças aceleradas, mulheres com hijab e calças jeans. Trata-se de um país que conheceu forte influência ocidental nos tempos do xá Reza Pahlavi e uma revolução islâmica em 1979, liderada pelos aiatolás. No livro, Adghirni, que foi correspondente do jornal Folha de S. Paulo em Teerã de 2011 até julho deste ano, desvenda para o leitor brasileiro um pouco do país: da política à geografia, da gastronomia ao esporte, da cultura à economia. Revela, assim, para além dos preconceitos e da desinformação, quem realmente são os iranianos. Ao se inscrever, o aluno ganha de presente um exemplar de Os Iranianos, de Samy Adghirni



ROBERTA SUDBRACK: REFLEXÕES E PRÁTICA


Ter o prazer de comer em um dos melhores restaurantes do país e do mundo, segundo a lista da prestigiada revista Restaurants, é uma experiência fantástica. Mas poder fazer isso e ainda conhecer o pensamento e os métodos de criação da chef desse restaurante é algo bem melhor e muito, muito mais enriquecedor. Pois é isto que Roberta Sudbrack vai proporcionar aos alunos da CASA DO SABER RIO O GLOBO: vivenciar por algumas horas, na teoria e na prática, o seu processo criativo. Serão dois rituais. No primeiro, Roberta apresentará (em duas turmas de 25 alunos) suas reflexões sobre culinária, os sabores e a exuberância dos ingredientes brasileiros por meio de um recorte único: evidenciando aquilo que está presente no nosso dia a dia às vezes de modo marginal, às vezes de modo banal. Ela vai mostrar o que a inspira e seus critérios de escolha e de combinações para extrair novas dimensões e trazer à tona, como ela mesma diz, “essa personalidade oculta de tantos significados e oferecer a linguagem da alta gastronomia para que cada ingrediente possa se expressar”. No segundo encontro, juntando as duas turmas no restaurante que leva seu nome, no Jardim Botânico, Roberta completa sua viagem narrativa do modo que melhor se expressa: cozinhando. Em um menu degustação, as possibilidades de sua imaginação conduzirão o público dessas duas turmas a uma experiência sensorial, estética e contemporânea. Assim, se terá uma oportunidade singular de passar pelo trabalho e pelo pensamento de Roberta, considerada desde o início da carreira uma das chefs mais inspiradoras da gastronomia nacional. Esta página refere-se à turma Turma 1, com palestra no dia 20 de agosto, às 20h, e almoço harmonizado no dia 10 de setembro, às 13h. Para conferir as datas da Turma 2, clique aqui.



VELHO MUNDO X NOVO MUNDO: O VINHO DIVIDIDO


Em meados dos anos 1980, os vinhos do Novo Mundo – especialmente australianos e norte-americanos – invadiram o mercado, fazendo cair as vendas dos tradicionais países produtores europeus. Como o Velho Mundo está enfrentando esse desafio? Como está a situação hoje? Ex-presidente da Associação Brasileira de Sommeliers do Rio de Janeiro e um dos mais prestigiados especialistas no tema, Celio Alzer discute a “geopolítica” do vinho na atualidade.



Para pensar o vinho


Autor de quatro livros de sucesso, o prestigiado crítico de vinhos Marcelo Copello prepara-se para lançar este ano o quinto: Vinho & Muito mais (editora Best Seller). En primeur, debaterá na CASA DO SABER RIO O GLOBO alguns dos temas abordados nesse novo livro, além de outros desenvolvidos em suas obras anteriores. Para Copello, o vinho é apenas um líquido dentro de uma garrafa – a emoção está em quem o degusta. O vinho, por sua complexidade e antiguidade, é um perfeito espelho do ser humano que o prova. Músicos degustarão acordes; arquitetos, estruturas; cinéfilos, cenas e roteiros. Copello nos mostra como pensar o vinho, analisando sua relação com temas como pintura, contexto, astrologia, moda, carnaval, pensamento e linguagem, religião, natureza e música.